Zakwas chlebowy, czyli podstawa dobrego chleba

Chyba każdy z nas uwielbia dobry, zdrowy chleb. Pięknie pachnący, z doskonałymi składnikami, może znacząco umilić nam każdy posiłek. Warto zatem zadbać o jakość jedzonego przez nas chleba, aby zachować zdrowie i siły.

Historia zakwasu

Zakwas chlebowy już od czasów starożytności służył człowiekowi. Wówczas każdy chleb, który wypiekano, był tworzony właśnie na nim. Istnieją jednak wzmianki o zakwasie datowane na czasy Pliniusza Starszego. Opisał on sposób wytwarzania chleba na tym zakwasie. Przez cały ten czas, aż do wieku XIX, stosowano naturalny zakwas chlebowy. Dopiero potem do piekarni i domów wkroczyły drożdże. Nie oznacza to jednak, że zakwas chlebowy nie przewijał się w różnych krajach. Do Stanów Zjednoczonych sprowadzili go francuscy piekarze w czasie gorączki złota w Kalifornii. Dziś w większości piekarni stosuje się drożdże, niemniej wiele piekarni stara się kultywować tradycje i wprowadzać zdrowsze pieczywo dla swoich klientów.

Właściwości zakwasu

Chleb pieczony na zakwasie zawiera wiele dobrych witamin, jak witaminy z grupy B oraz minerały, takie jak potas, żelazo, wapń. Naukowcy uważają również, że zakwas chlebowy może działać antyoksydacyjnie.

Chleb na zakwasie doskonale sprawdza się w przypadku osób chorujących na cukrzycę. Wskazuje się, że taki wypiek pozwala zachować mniejszy poziom glukozy we krwi.

Uważa się również, iż zakwas chlebowy znacząco poprawia stan wypieków. Może zwiększyć trwałość chleba, poprawić jego wygląd czy nawet zapach.

Jakie rodzaje zakwasu możemy znaleźć w sklepach? Należy wyróżnić kilka ich typów.
Typ pierwszy stanowi ciasto fermentujące w temperaturze od 20 do 30 stopni Celsjusza. Jest twarde, zaś jego stopień kwasowości może wahać się między 3,8 a 4,5 pH.
Zakwas chlebowy typu drugiego fermentuje w temperaturze od 30 do 50 stopni Celsjusza. Jego pH ma poniżej 3,5, zaś dodaje się do niego drożdże piekarskie, aby zakwasić odpowiednio chleb.
Typ trzeci to zwykle zakwas typu drugiego, różniący się jedynie tym, że jest poddawany suszeniu.

Zakwas chlebowy stanowi doskonałe rozwiązanie dla każdego, kto chce zapewnić rodzinie zdrowy i smaczny chleb. Można stosować go nie tylko do produkcji chleba, lecz także gofrów czy naleśników. Z pewnością takie rozwiązanie posłuży zdrowiu, a jednocześnie będzie drobnym grzeszkiem żywieniowym. Historia zakwasu pokazuje, że przez lata nie znaleziono doskonalszego rozwiązania, które mogłoby zapewnić ludziom tak wiele dobroczynnych właściwości. Za pomocą odpowiednio dobranego chleba możemy zatem przedłużyć nasze życie i poprawić jego jakość. Wystarczy dobrze o siebie zadbać oraz o bliskie nam osoby.

Food obraz autorstwa foodiesfeed - www.freepik.com

Czym jest zakwas chlebowy?

Zakwas, dokładnie mówiąc, to kultury bakterii, funkcjonujące jak ekologiczne drożdże (jedne spośród obecnych w nim bakterii określone są chociażby dzikimi drożdżami) jakie powstają z mąki oraz powietrza. Dzieli się on na parę typów we współzależności od zastosowania, dlatego charakteryzuje się zakwasy: mleczarskie (np stosowane do produkcji jogurtów), maślarskie (odpowiedzialne za kwaśną śmietanę), gorzelnicze (wykorzystywane do fermentacji alkoholowej) oraz ostatecznie owe, jakie będą nas interesować niezwykle, więc zakwasy piekarskie.

Czym zatem jest zakwas?

Zakwas chlebowy, to mieszanka mąki oraz wody. Po właściwej fermentacji staje się własnym środkiem spulchniania oraz zakwaszania ciasta. W zakwasie jest kilkadziesiąt rozmaitych bakterii oraz drożdży, natomiast najistotniejsze to dzikie drożdże i bakterie odpowiedzialne za produkcję kwasu mlekowego oraz bakterie produkujące kwas octowy. Pieczywo wypieczone na naturalnym zakwasie (drożdżach) ma charakterystyczny smak oraz zapach. Jest dłużej świeże, nie pleśnieje oraz co tutaj dużo mówić, jest lepsze, zwłaszcza pieczywo z udziałem mąki żytniej.

Zakwas chlebowy – wartości oraz wpływ na zdrowie

Chleb na zakwasie jest zwłaszcza zalecany osobom borykającym się z cukrzycą. W badaniu wykonanym poprzez badaczy z włoskiego University of Sassari porównano chleb biały, chleb pełnoziarnisty, biały chleb na zakwasie i pełnoziarnisty chleb pszenny. Udowodniono, iż po spożyciu chleba na zakwasie stan glukozy we krwi jest mniejszy w zestawieniu z innymi chlebami. Wykorzystanie zakwasu chlebowego może polepszyć jego teksturę, zapach i wydłużyć jego czas wytrzymałości. Jedzenie chleba na zakwasie ma wpływ na przyswajanie poszczególnych minerałów. Chleb na zakwasie z pełnymi ziarnami jest polecany jako ważny posiłek codzienny we włoskiej diecie śródziemnomorskiej.

Po co tenże zakwas w chlebie?

Chleb wypiekany na zakwasie jest przede wszystkim zdrowy! Długo zachowuje świeżość oraz pulchność. Wartości prozdrowotne pieczywa pieczonego na zakwasie, wspartego o ekologiczne mechanizmy fermentacji, potwierdzają doświadczenia w wielu firmach naukowych na świecie. Co istotne, zakwas w naturalny sposób zmniejsza wskaźnik glikemiczny, pozwoli też konkurować z dolegliwościami cywilizacyjnymi, takimi jak cukrzyca, nadciśnienie oraz otyłość.

Suszenie zakwasu chlebowego

Zakwas chlebowy można z przeznaczeniem opalać. Poleca się takie trzymanie w wypadku, kiedy nie ma możliwość stałego żywienia go. W celu ususzenia zakwas rozprowadza się delikatną powierzchnią na papierze do pieczenia oraz wkłada na 2–3 godziny do pieca rozgrzanego do temperatury 200ᵒC oraz następnie pozostawia w ciepłym miejscu na 24 godziny. Potem można go złamać na kawałki bądź rozkruszyć na drobno w młynku. W takiej postaci zakwas przechowuje się w dokładnie zamkniętym słoiku chociażby poprzez parę miesięcy.

Food obraz autorstwa foodiesfeed - www.freepik.com

Jakie właściwości zdrowotne ma zakwas chlebowy?

Należy przede wszystkim mieć świadomość, że zakwas chlebowy jest sfermentowanym napojem z chleba charakteryzującym się licznymi właściwościami zdrowotnymi. Zakwas chlebowy nie tylko i wyłącznie wzmacnia odporność, ale również sprzyja odchudzaniu i reguluje trawienie. Produkt zdecydowanie najbardziej znany jest jednak z tego, że orzeźwia i gasi pragnienie. Jest to zatem doskonałe rozwiązanie przede wszystkim w czasie upałów.

Zakwas chlebowy – gasi pragnienie, reguluje trawienie, wzmacnia odporność

Warto wiedzieć, że według ludowych przekazów omawiany zakwas chlebowy był zdecydowanie najlepszym możliwym napojem dla spragnionych żniwiarzy, ponieważ nie tylko gasi pragnienie, ale również orzeźwia podczas upałów. Obecnie produkt może być traktowany jako świetna alternatywa dla napojów słodzonych. Należy mieć świadomość, że zakwas chlebowy w przeszłości był również napojem leczniczym, łagodził m.in. dolegliwości szlachty po ucztach (https://www.bee.pl/bio-vegan-zakwas-chlebowy-zytni-w-proszku-30-g-bio_p6177.html).

Nie wszyscy zdają sobie sprawę, że nawet obecnie zakwas chlebowy może być z powodzeniem stosowany w celu zlikwidowania nadkwasoty, wzdęć czy zaburzeń trawienia. Warto koniecznie zaznaczyć, że właściwości zdrowotne kwasu chlebowego wynikają przede wszystkim z faktu, że jest to probiotyk zawierający w swoim składzie bakterie kwasu mlekowego. W ten sposób zarówno wspomaga, jak i reguluje mikroflorę jelitową, a także przemianę materii. Można zatem spokojnie włączyć ten produkt do swojej diety odchudzającej.

Jak można zrobić zakwas chlebowy?

Należy mieć świadomość, że podstawą udanego zakwasu chlebowego będzie dobry chleb. Ponadto najlepiej jeżeli będzie to domowy wypiek. Koniecznie trzeba także zdawać sobie sprawę, że bardzo istotne będą woda (do zakwasu chlebowego należy wykorzystać źródlaną wodę) i dodatki w postaci rodzynek. W ten sposób uzyskany zostanie prawdziwy zakwas chlebowy, który uzyska kolor od złotego do ciemnobrązowego. Będzie także odznaczał się słodko-kwaśnym smakiem, a także niezwykle przyjemnym zapachem słodu z delikatną esencją goryczy.

Zakwas chlebowy – przeciwwskazania. Czy w ciąży można pić zakwas chlebowy?
Warto wiedzieć, że kobietom w ciąży nie jest rekomendowane picie zakwasu chlebowego nie tylko i wyłącznie kupionego w sklepie, jak i wytwarzanego według tradycyjnej receptury. Należy zdawać sobie sprawę, że prawdziwy zakwas chlebowy będzie zawierał alkohol. Z kolei bezalkoholowe produkty mogą zawierać konserwanty i utrwalacze. Zakwas chlebowy nie jest zatem korzystnym rozwiązaniem dla zdrowia przyszłej mamy. Panie, które są w ciąży i planują spożywać omawiany produkt powinny wcześniej skonsultować się z lekarzem. 

Food obraz autorstwa foodiesfeed - www.freepik.com